D.O.P. Idiazabal. El «Idiazabal» es un queso elaborado exclusivamente a partir de leche cruda de oveja de razas Latxa y Carranzana, pasta prensada, no cocida y maduración mínima de 60 días, con un peso mínimo de 1 kg ± 10 %, altura de entre 8 y 12 ± 0,5cm y diámetro de entre 10 y 30 cm, que puede ser naturasl y ahumado. Es un queso cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. El corte es homogéneo, desde color marfil a amarillo pajizo, con pocos ojos de forma irregular y tamaño pequeño. Su textura es algo elástica y firme, con cierta granulosidad. La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso "Idiazabal" comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas "Latxa" y "Carranzana" en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.
Contraetiqueta Holográfica
Cada pieza con Denominación de Origen Idiazabal lleva una contraetiqueta holográfica numerada que asegura su infalsificación por diferentes técnicas.
Placa de Caseína
En la corteza de cada queso encontramos integrada una placa de caseína registrada cuya numeración nos permite conocer la trazabilidad del producto.
Logotipo Idiazabal
El logotipo de la Denominación de Origen con su banda roja está numerado en la etiqueta con el fin de controlar la emisión y la autenticidad de las mismas.